Os Perigos do Kombucha e como evitá-los

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Há muitos benefícios reais ao consumirmos o Kombucha, já documentados em histórias pessoais há milhares de anos e estudos científicos no mundo todo. Basicamente, ele ajuda a regular o sistema digestivo do nosso corpo, promove melhor funcionamento do sistema imunológico e fornece aminoácidos essenciais que ajudam a manter as células do corpo mais resistentes a doenças.

No entanto, também há riscos associados ao consumo de Kombucha relacionados à maneira como é cultivado e como é consumido. Para ter certeza de que você está seguro, é preciso:

  • Seguir as técnicas adequadas para o preparo do seu Kombucha
  • Saber preparar com segurança o Kombucha e como armazenar corretamente a curto e longo prazo
  • Estar ciente dos efeitos fisiológicos do Kombucha em nosso organismo

Vamos elencar alguns RISCOS associados a Fabricação e Consumo do Kombucha de modo artesanal, caseiro para entender melhor!

RISCO DE BACTÉRIAS

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Sim, há muitos patógenos que podem nos deixar doentes, mas a boa notícia é que os ácidos orgânicos (p.ex.: ácido acético), produzidos pela ação do Scoby e a ação antimicrobiana dos compostos do Kombucha fermentado, criam um ambiente de baixo pH que destrói e inibe a ação de muitas bactérias tóxicas que contaminam alimentos e bebidas.

No cultivo correto, sugere-se que o pH fique entre 2,5-3,5, no máximo 4,0. Isso varia conforme o gosto pessoal, os insumos utilizados (tipo de chá, açúcar, água) e métodos que você usa, especialmente se envasar (2a segunda fermentação).

Alguns dos patógenos já identificados que o ambiente ácido do Kombucha pode eliminar são: Staphylococcus aureus (intoxicação alimentar, sinusite, erupções cutâneas); Escherichia coli (intoxicação alimentar, gastroenterite); Campylobacter jejuni (gastroenterite, intoxicação alimentar); Salmonella enteritidis (intoxicação alimentar, febre); Listeria monocytogenes (meningite, intoxicação alimentar).

OBSERVAÇÃO: Você pode testar o pH do seu chá usando tiras de teste de pH ou um medidor eletrônico de pH.

RISCO DE FUNGOS E LEVEDURAS TRANSPORTADAS PELO AR

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O mofo compromete a saúde do seu Scoby que está sendo gerado, mesmo que não cause um risco ao seu organismo. Se você suspeitar que seu Scoby está mofado, talvez seja necessário jogá-lo fora e fazer novo ciclo de fermentação. Por isso é fundamental manter sempre Scobys de backup em seu Scoby Hotel. (Aprenda aqui como criar e manter o seu de forma saudável).

É fácil identificar um mofo em seu Scoby: Ele é difuso, cresce em anéis e geralmente é branco, preto, azul ou verde. Veja nossa Galeria de Fotos com Scobys Saudáveis e Não Saudáveis e veja como está o seu nesse momento.

É raro isso ocorrer, mas está associado com Acidez Inadequada do Líquido (ph alto, pouco chá de arranque ou vinagre), Local de Fermentação que permita a penetração de microrganismos indesejados, Furos/Buracos no tecido que cobre o Kombucha ou Recipiente de Fermentação mal higienizado.

Um Scoby saudável e cultivado de modo adequado combate a ação do mofo, mas em desequilíbrio, as leveduras nativas ficam vulneráveis. Ele começa a secar, descamar na superfície, mudar sua aparência e o comprometer o sabor do chá fermentado.

Saiba mais: Como evitar o aparecimento de mofo no seu Kombucha

RISCO DOS RECIPIENTES (FERMENTAÇÃO E ENVASE)

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A acidez gerada pela fermentação do Kombucha pode desgastar / corroer alguns tipos de materiais, como metal, esmaltes cerâmicos, plásticos e derivados. No cultivo caseiro, o uso de recipientes de vidro é o mais comum, seguido da madeira (tonel), além do barro. Em escala comercial o aço inoxidável tanto para fermentação quanto armazenamento é aplicado com sucesso!

No armazenamento, em seu o recipiente de vidro utilize sempre tampas de plástico, nunca de metal. Se usar embalagens recicladas para a 2a fermentação, esterilize com água fervente antes de envasar. Evite também usar recipientes pintados ou decorados.

RISCO DOS INGREDIENTES / INSUMOSriscos-perigos-kombucha-scoby-saude-ingredientes-quais-como-fazer-cha-tea-agua-acucar

Cuidado ao adicionar ingredientes extras em seu Kombucha. Frutas frescas e secas podem conter ou atrair mofo, além de nozes e especiarias podem estar contaminados por bactérias e fungos não visíveis a olho nu.

De modo geral, se o pH do seu Kombucha estiver correto (2,5 – 4,0), você não terá problemas, mas fique atento ao possível desenvolvimento de fungos na superfície ou nas laterais do recipiente.

Use sempre água filtrada ou mineral ao preparar o seu Kombucha. A água da torneira não filtrada pode conter bactérias tóxicas (se vier de uma fonte ou poço) e a água da torneira municipal geralmente contém cloro, o que pode matar ou danificar o seu Scoby, ou seja, ele não produzirá os ácidos necessários durante a fermentação, e beber o líquido fermentado pode representar um risco à saúde.

RISCOS HIGIÊNICO-SANITÁRIOS (Materiais e Utensílios)

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O aparecimento de mofo também está associado à falta de higiene adequada dos materiais e utensílios. Faça uma boa limpeza com sabão neutro e água quente em todo o equipamento que você usa para: fazer o chá (panela, tampas, potes, colheres), transferir o chá (conchas, sifões, funis) ou preparar os ingredientes (tábuas de corte, facas, copos medidores) . Deixe-os secar ao ar livre.

Para evitar qualquer contaminação cruzada, não use os mesmos itens que você usa para fazer a sua comida normal. Adquira materiais específicos para esse fim e use-os apenas para sua produção de Kombucha. Ao finalizar, mantenha-os reservados em um pote plástico com tampa para evitar o acúmulo de poeira e bactérias.

Saiba mais: Como evitar o aparecimento de mofo no seu Kombucha

RISCO DE PRAGAS (Insetos e Nematoides)

Se seu recipiente de fermentação estiver bem coberto, não terá problemas com insetos no seu Kombucha, mas isso pode acontecer. Embora não gerem riscos à saúde, ninguém quer formigas mortas, ovos de mosca-da-fruta ou Scoby inutilizado por nematoides.

Saiba mais: Kombucha invadido por insetos ou nematoides. O que fazer?

RISCO POR CONSUMO EXCESSIVO DE KOMBUCHA

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Se você é novo no consumo de Kombucha, fique atento com as quantidades ingeridas. Em geral, aconselha-se iniciar com 1 copo de 200 ml ao dia e avaliar as reações do seu organismo antes de aumentar a dose diária.

Alguns sintomas relatados por pessoas que se adaptavam ao uso regular do Kombucha incluem: fadiga, diarreia, cãibras musculares, dores de cabeça, sinusite e até erupções cutâneas. Isso ocorre porque seu corpo usa os probióticos e nutrientes do Kombucha para restabelecer um equilíbrio saudável e eliminar toxinas, mas com o tempo eles devem desaparecer.

Beba mais água que o habitual para facilitar o trabalho do seu organismo. Além disso, programe-se para descansar bem, dormindo pelo menos 7 horas por noite, para melhor metabolismo do corpo.

ATENÇÃO! Se algum sintoma persistir por mais de uma semana ou duas, ou se você tiver outras dúvidas sobre os efeitos do chá de Kombuchá, interrompa o uso imediatamente e consulte seu MÉDICO ou NUTRICIONISTA.

RISCOS DE INTERAÇÃO MEDICAMENTOSA

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Se você toma medicamentos prescrito, DEVE conversar com seu MÉDICO antes de começar a consumir Kombucha regularmente!

Medicamentos para pressão arterial, colesterol alto ou outras doenças circulatórias ou cardíacas podem ser afetados pela ação do Kombucha no sistema imunológico, circulatório e digestivo. Desse modo, ajustes podem ser necessários. O Kombuchá pode ser inseguro para quem toma ‘coquetel de drogas’ , como portadores de HIV, já que são mais propensos a contrair infecções.

Saiba mais: Posso consumir Kombucha na Gestação ou Amamentação?

RISCO DO KOMBUCHA PARA CRIANÇAS

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Não há provas científicas de que o Kombucha seja inadequado ou perigoso para crianças a partir de 2 anos, onde seu sistema digestivo já está bem formado, mas como é um alimento fermentado que contém leveduras e bactérias, precisa ser tratado com cautela.

Se as crianças não têm sistemas imunológicos completamente desenvolvidos e, se o Kombucha não for elaborado de forma adequada, pode conter altos níveis de bactérias tóxicas, então as crianças podem ficar vulneráveis.

Uma outra alternativa é adquirir Bebidas Prontas de Kombucha. O custo é mais alto, mas você tem a segurança de que possíveis patógenos não estarão na bebida.  Veja aqui a lista de Fornecedores de Kombucha Pronto em todo o Brasil.

Caso tenha Dúvidas, procure sempre o seu GINECOLOGISTA, PEDIATRA ou NUTRICIONISTA INFANTIL.

QUAL O PRÓXIMO PASSO?

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Por: Flávio Viaboni – Nutricionista – CRN3 -23.271/SP – Equipe Probióticos Brasil

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