Qual leite usar para fazer o Kefir de Leite?

Existem muitas dúvidas nesse quesito: “Posso usar leite de caixinha / UHT no Kefir ?”, “Qual o leite mais indicado para o Kefir de Leite?”, “O Kefir pode ser feito com leite em pó, leite ninho ?”, “Posso fazer kefir com leite cru (leite da fazenda) ?”,” Precisa ferver o leite para colocar o kefir ?”,”como cuidar do kefir com leite desnatado”.

Para o preparo do seu Kefir de Leite existem algumas opções que resultam em melhor nutrição dos grãos, produção e obtenção de um leite fermentado de ótima qualidade e valor nutritivo. Além disso, algumas Características tais como: Fonte, Processamento, Teor de Gordura, Adições / Modificações afetam o aspecto do leite fermentado, resultando em diferenças na textura e no sabor.

ESCOLHENDO O TIPO DE LEITE PARA FAZER O SEU KEFIR DE LEITE

Característica: FONTE

LEITE DE VACA: É a escolha mais popular para a cultura, produzindo um kefir mais espesso e suave.

LEITE DE CABRA: Devido ao menor teor de lactose e maior de gordura, produz um kefir mais fino do que o leite de vaca. No Brasil ainda tem alto custo, inviabilizando bastante o cultivo diário. Leia: Como fazer Kefir de Leite com Leite de Cabra.

LEITE DE OVELHA: Mais doce do que o leite de vaca e contém mais proteína, resultando em um kefir espesso e cremoso. É usado geralmente para fazer queijo, mas também pode ser cultivado em Kefir de Leite.

LEITE DE BÚFALA: Tem mais proteína e gordura que o leite de vaca, produzindo um kefir levemente grosso e suave.  Alguns leites de raças bubalinas podem ser consumidos por intolerantes a lactose, já que tem apenas beta-caseína A2 (tolerada).

LEITE HUMANO / LEITE MATERNO: Alto teor de lactose, pobre em gorduras, mas sua composição varia em função da mamada. Alguns testes já foram feitos, mas devido a necessidade constante em Bancos de Leite Humano, esse tipo de leite é direcionado para tal.

LEITES VEGETAIS (Não Lácteos):  O leite de coco pode ser uma alternativa, mas, desde que seja observado um período de revitalização dos Grãos de Kefir de Leite após essa Fermentação, por pelo menos 24 horas em leite animal. Outra opção é mesclar 50% de leite de vaca e 50% de leite vegetal para um resultado misto. Já testamos outros leites vegetais, como soja, amêndoa, nozes e arroz no Grãos de Kefir de Leite, mas utilizar os Grãos de Kefir de Água para essa finalidade tem resultados mais consistentes.

Saiba mais: Posso utilizar Leites Vegetais para o Kefir de Leite?

Característica: PROCESSAMENTO

LEITE PASTEURIZADO (Saquinho ou Garrafa): O leite é submetido a Pasteurização Rápida – HTST (High Temperature Short Time), entre 72 à 75°C durante 15 a 20 segundos, seguido por resfriamento à 4°C, eliminando microrganismos patogênicos e mantendo boa parte do valor nutritivo. Esse processo não elimina as bactérias que provocam deterioração do produto, daí sua validade reduzida de 5 a 10 dias.

LEITE DE CAIXINHA, LONGA VIDA: O leite é submetido a Ultra Alta Temperatura – UHT (Ultra High Temperature), aquecido de 130 à 150°C por 2 a 4 segundos, seguido por resfriamento até uma temperatura menor que 32°C. Nesse tratamento, ocorre esterilização,  eliminando além dos patógenos, os microrganismos que deterioram o produto, permitindo validade estendida até 4 meses , não necessitando de conservantes (*) para essa finalidade.

LEITE CRU (LEITE DE FAZENDA): É o leite direto do animal, puro, retirado de forma manual ou mecânica, que não tenham sido pasteurizados, ou seja, sem processamento térmico. É o que possui maior teor de bactérias e patógenos provenientes do próprio animal.

LEITES ORGÂNICOS: Leite produzido agrotóxicos e fertilizantes na produção dos alimentos que o animal come, além de não receber hormônios nem os medicamentos usuais na produção convencional.

LEITE EM PÓ: É um leite desidratado, com retirada de 90% do seu teor de água por meio de evaporação em paredes metálicas a 77 °C ficando pastoso e depois borrifado por minúsculas gotículas contra um jato de ar quente a 180 °C, transformado-o em grãos de leite seco. Isso mantém suas  proteínas e permite maior durabilidade. Leite em Pó Desnatado: Até 3 anos. Integral: Até 1 ano. Após aberto -> Leite líquido: 3 dias na geladeira. Leite em Pó: Até 1 mês.

(*) Saiba mais: Rótulo de Leite UHT com ingredientes de Sódio. São conservantes?

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Característica: TEOR DE GORDURA

LEITE INTEGRAL: Não passa por processo de remoção, apresentando no mínimo, 3% de gordura. Seu sabor é intenso e textura mais encorpada.

LEITE SEMI DESNATADO: Passa por processo de remoção de gordura, no minimo 50%, apresentando total de gordura entre 0,6 à 2,9%. Não afeta o volume de proteínas e de cálcio.

LEITE DESNATADO: Passa por processo de remoção quase total de gordura, apresentando total de gordura máximo de 0,5%. É a versão menos calórica dos três tipos de leite de caixinha. Afeta levemente o volume de proteínas e cálcio. Versão mais utilizada para redução da ingestão de calorias e gordura na dieta.

Saiba mais: Aprenda a fazer Kefir de Leite com Leite Desnatado

Característica: ADIÇÕES / MODIFICAÇÕES

LEITE SEM LACTOSE: Apesar de algumas marcas serem reduzidas em lactose, alimentando em parte os grãos, a enzima lactase é adicionada, quebrando a molécula  de lactose e facilitando a digestão por pessoas intolerantes. Testamos a hipótese de alimentar os Grãos de Kefir de Leite com Leite sem Lactose, baseado na nutrição (Galactose + Glicose). Leia abaixo:

Saiba mais: Posso utilizar Leite Sem Lactose para o Kefir de Leite?

LEITES ENRIQUECIDOS (Ferro, Cálcio ou Multivitaminas):  Os leites enriquecidos tem diferentes concentrações de vitaminas e minerais, dependendo do fabricante. São utilizados para casos específicos de deficiência nutricional ou má absorção intestinal.

FÓRMULAS INFANTIS:  Alimento processado, concebido para atender as exigências nutricionais de cada fase do desenvolvimento de um bebê ou para necessidades especiais, geralmente é enriquecido com vitaminas, mineiras, pré ou probióticos, entre outros.

BEBIDA LÁCTEA: É um subproduto, uma mistura de soro de leite, vindo da fabricação de laticínios, em geral sem composição nutricional definida. Em algumas regiões do Brasil ainda é comercializado na mesma embalagem do Leite de Caixinha ou Saquinho, gerando duvidas. Tem sido mais utilizado com adição de frutas, sabores e outros compostos para torná-lo atrativo e barato.

AFINAL, QUAL O MELHOR LEITE PARA UTILIZAR NOS GRÃOS DE KEFIR DE LEITE?

Cada tem uma característica, que vai alterar a produção de Kefir e precisa ser avaliado principalmente sobre a ótica da segurança microbiológica e em segundo plano, sobre o sabor e a quantidade de nutrientes e probióticos naturais presentes no leite.

Independente da FONTE, tanto o de Vaca quanto o de outros animais, os Grãos de Kefir de Leite fermentam bem, mudando apenas a textura e sabor, como já descrito acima.

No Brasil, em relação ao PROCESSAMENTO, o leite de melhor qualidade é o Leite Pasteurizado, sempre na forma Integral. Na sequência, o Leite Cru (*), lembrando de atentar a boa condição higiênico-sanitária e então, o Leite de Caixinha (UHT). Os Leites Orgânicos também são ótimas opções, devido ao maior teor nutritivo. O Leite em Pó pode ser utilizado, mas respeitando a proporção água x pó recomendada pelo Fabricante.

Saiba mais: Aprenda a fazer Kefir de Leite com Leite em Pó

O TEOR DE GORDURA do leite impacta na Textura, Sabor e também no Desenvolvimento / Aspecto dos Grãos do seu Kefir.  Para resultados espessos e cremosos, utilize Leite Integral. Para aspecto mais ralo, leitoso, utilize Leite Semi Desnatado ou Desnatado. Com esses últimos, os Grãos não crescem / multiplicam tanto quanto no Integral e aparentam dispersão, ficam menos firmes ou esfarelados e o leite pode coalhar com frequência.

(*) Saiba mais: Mitos e Verdades sobre o uso de Leite Cru no Kefir de Leite

As ADIÇÕES / MODIFICAÇÕES afetam negativamente o processo de Fermentação dos Grãos de Kefir de Leite, então nenhum deles é recomendado.

QUAL O PRÓXIMO PASSO?

Aprendemos que quanto mais natural e fresco for o seu leite, mais benefícios o seu Leite Fermentado com pelos Grãos de Kefir de Leite vai te proporcionar. Experimente conforme suas opções e preferências pessoais e conte-nos suas experiências! Ainda não tem seus Grãos ou Kit Completo de Fermentação? Peça aqui.

Por: Flávio Viaboni – Nutricionista – CRN3 -23.271/SP – Equipe Probióticos Brasil

Quer saber mais sobre interação e cuidados do Leite nos Grãos de Kefir de Leite? Acesse nosso FAQ !

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